来自 新闻动态 2020-01-04 08:32 的文章

制豆腐时石膏有什么作用

  石膏是电解质,所谓“点”豆腐,就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力,分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来,成为豆腐。

  这个过程被称作“胶体聚沉”,这个变化过程中没有发生化学反应,属于物理过程。最后,将豆花挤出水分,就变成了豆腐。豆花和豆腐,就是凝聚的豆类蛋白质。

  石膏主要成分是硫酸钙,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右,质地细嫩。

  豆腐放的时间长了之后很容易变粘,影响口感,只要把豆腐放在盐水中煮开,放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱,则至少可以存放一个星期不变质。

  鲜豆腐可以冷藏保存,真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好,可将之放入水中,然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的线、冷冻保存

  冷冻后的豆腐更有弹性,颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻,从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。但是,最好当天的豆腐当天吃。

  展开全部不是盐析豆浆是胶体,石膏是电解质,加入石膏之后豆浆胶体聚沉形成固态的豆腐

  展开全部石膏,白色结晶性粉末,无气味、有涩味,微溶于水,加热至194℃以上失水成无水硫酸钙。石膏遇水后形成可塑性浆状物,很快固化。 硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂。在豆腐生产的点脑或点浆关键工序中,于熟豆浆中加入石膏,使热变性的大豆蛋白凝固,被公认为安全物质。用于制作豆腐时每公斤大豆添加14~20克于豆浆中,过量会出现苦味。硫酸钙

  性质:带两个分子结晶水的叫做石膏或生石膏(CaSO4·2H2O)。将石膏加热到150-170℃时,大部分结晶水失去,变成熟石膏(2CaSO4·H2O即CaSO4·1/2H2O)。CaSO4溶解度不大,其溶解度呈特殊的先升高后降低状况。如10℃溶解度为0.1928g/100g水(下同),40℃为0.2097,100℃降至0.1619。

  可用作磨光粉、纸张填充物、气体干燥剂以及医疗上的石膏绷带,也用于冶金和农业等方面。水泥厂也用石膏调节水泥的凝固时间。

  硫酸钙(CaSO4)无色正交或单斜晶体,单斜晶体熔点1450℃,1193℃正交转单斜晶体。密度2.61克/立方厘米,微溶于水。1200℃以上可以分解:

  高温下跟碳作用可生成硫化钙和二氧化碳。生石膏CaSO42H2O是天然矿物,为白、浅黄、浅粉红至灰色的透明或半透明的板状或纤维状晶体。性脆,128℃失1.5H2O,163℃失2H2O。工业上将生石膏加热到150℃脱水成熟石膏2CaSO4H2O(或烧石膏),加水又转化为CaSO42H2O。据此可用于石膏绷带、制作石膏模型、粉笔、工艺品、建筑材料。石膏还用为水泥调速剂以控制其硬化速度。油漆腻子、纸张填料也用到石膏,日常点豆腐可用它为凝结剂。农业上施用石膏以降低土壤的碱性。石膏矿与煤炭于高温可制得SO2用于生产硫酸。CaSO4溶解度不大,其溶解度呈特殊的先升高后降低状况。如10℃溶解度为0.1928g/100g水(下同),40℃为0.2097,100℃降至0.1619,使溶解硫酸钙的硬水在高压锅炉(可达400℃)中结垢,造成危害,应于事前用Na2CO3使CaSO4转化为更难溶的CaCO3沉淀(其溶解度:0.0015g)而除去(使硬水软化)。在大理石遇稀H2SO4时因生成微溶CaSO4包于大理石表面阻碍与酸的接触,使反应停止,故不能用稀H2SO4与大理石制取CO2。